PAINE SAN FRANCISCO CU MAIA

PAINE SAN FRANCISCO CU MAIA

Paine cu miez moale şi crusta crocanta. Se va pastra bine cateva zile.
Pentru 20 buc. paini rotunde

PENTRU ALUATUL ‘'DE INCEPUT''
- 500 g faina integral de grau
- chimion macinat
- 150 ml lapte
- 150 - 300 ml apa


PRIMA IMPROSPATARE
- 300 ml apa
- 1.150 g faina integrala


A DOUA IMPROSPATARE

-    600 ml apa
- 1.150 g faina alba pentru paine
- 2.000-2.250 g faina simpla fara inalbitori

PENTRU MAIA
- 2.800 ml apa calda
- 5.000 g faina alba pentru paine, fara inalbitori
- 150 ml sare
- faina pentru presarat
- cuburi de gheata pentru coacere

1. Cerneti faina si chimionul pentru aluatul ‘'de inceput'' intr-un vas. Adaugati laptele si apa suficienta pentru a obtine un aluat ferm, dar moale. Framantati 6-8 minute pentru a obtine un aluat tare. Lasati-l la caldura, 24-26 grade Celsius, acoperit. Cand este gata, aluatul ‘'de inceput'' va fi moale, cu incretituri si va avea crusta.
2. Indepartati crusta. Scoateti mijlocul moale, care va fi aerat si va avea o aroma dulceaga si asezati-l intr-un vas curat. Amestecati cu apa de la prima improspatare. Adaugati treptat faina integrala si framantati un aluat.
3. Pastrati-l 1-2 zile la temperatura ambientala intr-un vas inchis. Aruncati crusta si incorporati treptat apa de la a doua improspatare in aluatul ‘'de inceput'', care acum va avea un miros intepator. Amestecati, treptat, faina alba, acoperiti si lasati intr-un loc calduros 8-10 ore.
4. Pentru paine, amestecati aluatul ‘'de inceput'' cu apa de la prima improspatare. Amestecati, treptat, faina, pentru a obtine un aluat ferm. Framantati 6-8 minute. Acoperiti si lasati-l intr-un loc caldut timp de 8-12 ore, sau pana cand isi dubleaza volumul.
5. Treptat, incorporati apa de la a doua improspatare, apoi adaugati, in etape, suficienta faina, pentru a obtine un aluat elastic, moale si neted. Reacoperiti si lasati deoparte 8-12 ore. Treptat, turnati apa pentru maia, apoi incorporati faina si sarea. Aceasta etapa va dura 10-15 min. Framantati pana cand devine neted si foarte elastic. Lasati-l la dospit, 8-12 ore.
6. Modelati aluatul s  lasati-l la dospit.
8. Crestati painea
9. Coaceti timp de 25 de minute  la 220 °C, apoi reduceti temperatura cuptorului la 200 grade Celsius si mai coaceti 15-20 minute sau pana cand painea suna a gol.

Pentru a pfolosi maiaua in mod regulat, pastrati o mica parte din aluatul ‘'de inceput'' la rece. Se va pastra cateva zile. Folositi aluatul ‘'de inceput'' la a doua improspatare, apoi continuati conform retetei.

 

07 Ianuarie 2019